Category: Mögel

Tempeh av gula ärtor och tempehburgare

DSCF0123_liten

Gula ärtor är något jag är lite dålig på att använda till annat än ärtsoppa. Men tempeh går att göra på flera andra baljväxter än soja, så varför inte gula ärtor som går att odla här i Sverige. En fördel är att du kan köpa skalade ärtor och slipper den delen i processen. Om en använder snabbärtor behöver de dessutom inte ens blötläggas. Det är alltså väldigt smidigt att göra tempeh av gula ärtor. Jag har valt att använda just snabbärtor, så det här receptet är anpassat efter det. Det går att göra som med tempehn av okara, där jag packat i ziplockpåse som perforerats med hål. Men senast jag gjorde den här tempehn valde jag att breda ut ärtorna i en ugnsform som täcks med plastfilm som perforeras på samma sätt som påsarna. På så sätt fick jag en stor kaka som jag kunde skära burgare ur.

Tempeh av gula ärtor

  • 500 g skalade gula snabbärtor
  • 3 msk vinäger
  • 1 tsk tempehsporer (finns att köpa här, här eller här.)

Börja med att koka ärtorna i cirka 30 min. De ska bli mjuka men inte hinna falla sönder. För att göra tempeh får de inte vara för fuktiga. Jag valde att torka dem en stund i ugnen, men bara så länge att de inte känns blöta. Beroende på hur kompakt tempeh du vill ha kan du välja att hacka/krossa ärtorna i mindre bitar, men det går också bra att behålla dem hela. Blanda ärtorna med vinäger och tillsätt sen tempehsporer. Blanda allt ordentligt. Bred ut ett jämnt lager i en ugnsform och täck med plastfolie. Stick hål i folien så att vätska kan dunsta.

Sporerna behöver värme för att börja utveckla det mögel som håller ihop tempehn. Runt 32° behöver de. Jag brukar lägga dem i ugnen som jag värmt något men stängt av, och låter sen bara lampa vara på. För att kontrollera temperaturen kan en använda en mattermometer.

Efter ca 12-20 timmar syns en matta av vitt mögel som börjar täcka ärtorna och tempehn börjar att generera sin egen värme. Du kan flytta ut tempehn från ugnen för att fortsätta hålla temperaturen runt 30°. När allting är täckt av möglet, eller när du kan se att svarta fläckar börjar synas på tempehn, är den klar och kan tillagas eller förvaras i kylskåp eller frys för att använda senare.

torn

Tempehburgare

  • Ärttempeh
  • Marinad (tex soja, sesamolja och citron)
  • Dricksglas till att skära ut burgarna

För att göra tempehburgare använd ett glas i lagom storlek och skär längst med kanten så att du får ut runda bitar. Marinera sen burgarna i en marinad kryddad med sånt som du gillar. Jag använde japansk soja, sesamolja och lite citron. Låt burgarna marieras i minst en timme, eller ännu hellre över natten. Stek burgarna i olja.

Tillbehören kan en ju variera i oändlighet. En klassisk hamburgerdressing gör du av sojamajonäs (eller annan äggfri majonäs), ketchup och bostongurka.

burgareuttag

burgare01

Två lagrade veganska ostar

De här två ostarna är olika varianter av lagrade veganska ostar. Den ena är en sojaost med blåmögel och den andra en cashewost. Båda har lagrats i ca 2 månader med lite olika metoder. Sojaosten blev tyvärr inte så bra, den smakar mest salt och möglet tillför inte så mycket smak det heller. Men den är ju iallafall snygg och påminner väldigt mycket om den typ av ost jag ville efterlikna. Cashewosten blev god men kunde nog fått lagras betydligt längre, smaken hann inte utvecklas så mycket på bara 2 månader. Den smakar syrligt då den innehåller mjölksyra, men fick en liten hint av ostsmak, så jag tror det kan bli riktigt bra om en låter den lagras längre. Jag har läst en del om Dr. Cows ostar, som är just lagrade nötostar som många verkar uppskatta. Jag hoppas kunna göra något liknande, även om mitt första försök blev lite av en besvikelse. Och jag hoppas få en vän att köpa med sig några av deras ostar från USA, så jag får nått att jämföra mina försök med. Nu är det väl bara att börja från början och göra nya försök. Det största problemet är att lyckas vänta och inte äta upp dem för tidigt.

Tempeh av okara

Okara är den massa som blir över när en gör sojamjölk. Och när en gör sin egen sojamjölk inser en rätt snart att en måste hitta användningsområden för okara om den inte bara ska hamna i komposten. Och att kasta en massa mat känns ju aldrig bra. Tempeh görs vanligtvis av sojabönor och är en fermenterad produkt där mögel (Rhizopus oryzae eller Rhizopus oligosporus) gör att sojabönorna hålls ihop och kan forma större ”kakor”.

Jag har testat lite olika recept med okara, och att göra tempeh av den tycker jag nog är det absolut bästa. Att använda något som skulle kunna ses som en restprodukt och förvandla till något lyxigt är kul, och det känns verkligen värt att lägga ner lite extra tid. Okara-tempeh blir lite annorlunda i konsistens från tempeh gjord av hela bönor. Jag tycker okara-tempeh påminner lite om Veggos ”istället för kyckling”, iaf när en använder den i grytor.

Det viktigaste att tänka på är att se till att torka okaran ordentligt. Är den för blöt blir det inte alls bra. Tempehn håller inte ihop eftersom det inte finns nån luft i ”kakan” och själva möglet växer inte alls lika bra. Ett av de första blogginläggen jag hittade om okara-tempeh handlade just om personens besvikelse över hur misslyckad den blev. Men efter att ha gjort några försök håller jag inte alls med om det, det hänger som sagt bara på att se till att få bort tillräckligt mycket fukt. Och lyckas en med det blir det skitbra tempeh, och dessutom nästan gratis!


Okara-tempeh

  • Okara från ca 6 liter sojamjölk
  • 2 msk vinäger
  • 1 tsk tempehsporer (finns här, här eller här.)

Torka först okaran. Det gör en tex i ugnen på 150°. Bred ut okaran i ett jämt lager på en plåt och rör om då och då under torkningen. Hur länge den måste torkas beror på hur blöt okaran är från början, tänk gärna på att krama ur den i tex en silduk redan när du gör mjölk för att minska torktiden. När okaran blir smulig i konsistens och känns luftig är den klar. Känner du dig osäker, torka lite till! Det går nästan inte att få den för torr.

När okaran är torr låt den svalna och flytta sedan över i en ren skål och blanda med vinäger. Rör sedan ihop med tempehsporerna. När massan är ordentligt blandad packa den i ziplockpåsar som sen perforeras med hål på båda sidorna, använd tex ett grillspett till att sticka hål med.

Nu behöver sporerna värme för att börja utveckla det mögel som håller ihop tempehn. Runt 32° är en bra temperatur att sträva efter. Jag brukar lägga dem i ugnen som jag värmt något men stängt av, och låter sen bara lampa vara på. För att kontrollera temperaturen kan en använda en mattermometer.

Efter ca 12-20 timmar syns en matta av vitt mögel som börjar täcka okaran och tempehn börjar att generera sin egen värme. Flytta ut påsarna från ugnen för att fortsätta hålla temperaturen runt 30°. När du kan se att svarta fläckar börjar synas på tempehn är den klar och kan tillagas eller förvaras i kylskåp eller frys för att använda senare.

Okara innan torkning

Okara innan torkning

Torkad okara

Torkad okara

Okara blandad med vinäger och sporer, packad i ziplockpåse

Okara blandad med vinäger och sporer, packad i ziplockpåse

Okara-tempeh

Okara-tempeh

Marinerad okara-tempeh

Marinerad okara-tempeh