Category: Mjölksyrejäst

Boktips!

Syra själv och The Art of Fermentation är båda ganska nya böcker om mjölksyrning och fermentering. I Göteborg finns båda att låna på biblioteket. Den ena efter att jag skickade in ett inköpsförslag. Det borde en använda sig mer av och inte behöva lägga en massa pengar på de böcker en vill läsa!

Mjölksyrat äppelmos

Mjölksyrat äppelmos

I år verkar vara ett riktigt äppelår. Iallafall i vår trädgård. Vi har otroliga mängder äpplen, men de är ganska sura och inte så goda att äta som de är. Vi brukar göra äppelmos och äppelringar i mängder. Och i år testade jag även att göra ett mjölksyrat äppelmos. Resultatet blev gott, det smakar mer som färska äpplen än ett kokt mos. Och att mjöksyra är en väldigt bra konserverigsmetod.

Mjölksyrat äppelmos

2 kg äpplen
1 dl socker (smaka av och använd mindre om äpplena är söta i sig)
3 msk soyghurtvassla

Börja med att göra soyghurtvassla. Häll soyghurt i ett kaffefilter och spara vätskan som silas av, det är vasslan. Skala och kärna ur äpplena. Kör i en matberedare tills det blir en jämn smet. Är det svårt att få alla äpplena mixade kan du tillsätta lite vatten. Tillsätt socker och vassla och mixa en stund till. Smaka av och öka sockermängden om du tycker det behövs. Häll över äppelmoset i en glasburk och låt stå tre dagar i rumstemperatur. Förflytta sen till kylen. Moset kan ätas direkt och håller i ett par månader.

Tips: När du låtit soyghurten rinna av har du en bra bas till färskost, eller så kan använda den som creme fraiche!

Cashewmozzarella

Miyoko Schinner som skrivit Artisan Vegan Cheese har lagt upp ett av sina recept på sin blogg. Eftersom jag ser fram emot boken testade jag det häromdagen. Hon ska ha gjort en del förbättringar till boken, vilket jag tycker behövs. Osten blev god, men jag tror det skulle behövas ännu mer agar så den håller ihop bättre. Jag vill minnas att mozzarella är ganska salt så jag skulle nog haft i mer av det också (mängden var inte specificerad i receptet). Jag använde spad från mjölksyrejästa grönsaker istället för rejuvelac. Ska testa med rejuvelac nästa gång för att se om det blir någon skillnad i smak. Receptet hittar du här.

Vattenkefir med hallon

Det här har blivit min absoluta favoritsmaksättning på vattenkefir. Det smakar verkligen färska hallon och jästsmaken blir inte lika tydlig som i andra smaker jag hunnit testa.

Vattenkefir med hallon

  • 1 l vatten
  • 1 dl socker
  • 2 msk kefirgryn
  • 3 dl hallon

Koka vattnet och rör ner sockret så att det löser sig. Låt kallna till rumstemperatur. Häll vattnet i en burk på ca 2 liter. Lägg i grynen och stäng locket. Låt stå framme i rumstemperatur i ett dygn. Filtrera vätskan genom en sil. Spara grynen till nästa omgång, vill du inte göra ny vattenkefir direkt kan du förvara dem i en burk med vatten och socker i kylen. Häll tillbaka vattenkefiren i burken och lägg i hallonen. Låt stå i rumstemperatur ytterligare ett dygn. Sila av hallonen och häll upp vattenkefiren i en ren flaska, gärna en med snäpplock som håller riktigt tätt. Du kan låta den stå i rumstemperatur någon dag för att verkligen få igång kolsyreproduktionen eller så ställer du den direkt i kylen.

Här finns en bra maillista där en kan efterlysa gryn och få hjälp och råd om en undrar nått om kefir. Det går också att beställa gryn här och här.

Vattenkefir med citron och ingefära

Jag har precis börjat göra vattenkefir. Jag köpte egentligen kefirgrynen för att jag ville använda dem till att göra kefir på sojamjölk. Jag blev inte riktigt klok på vad skillnaden mellan vatten- och mjölkgryn egentligen är och bestämde mig för att testa vattenkefir först. Främst för att det är garanterat veganskt.  Men det verkar inte som att vattenkefiren funkar så bra i sojamjölk. Det luktar väldigt mycket jäst och mjölken separerar fort. Tidigare har jag gjort kefir av sojamjölk med en frystorkad kultur. Det blir väldigt bra och funkar även på hemgjord mjölk. Mjölkkefirgryn har ju någon gång fått växa i mjölk, men jag hoppas hitta någon som omskolat sina till växtmjölk och som vill dela med sig, så att jag kan göra mjölkkefir.

Eftersom jag nu har vattenkefirgryn har jag använt dem till att göra några omgångar vattenkefir istället. Det blir lite som en mindre söt läsk. Grynen lever på socker och äter alltså upp det och skapar istället nyttiga mjölksyrabakterier, alkohol och jäst. När de äter upp sockret växer de och grynen blir bara fler och fler. Jag har smaksatt min med citron och ingefära än så länge, och även gjort en version med dadelsirap som fortfarande fermenteras. Jag tycker den blir bäst om en först låter den fermenteras i rumstemperatur i två, tre dagar och sen häller upp på flaska med tät kork och låter fermenteringen fortsätta i kylen. Det bildas då kolsyra och smaken utvecklas. Det går bra att fermentera fruktjuicer med vattenkefir också. Bara grynen får socker att leva på verkar det gå att experimentera med det mesta. Och de växer som bara den! Grynen jag fick dubblar nästan sin mängd under varje omgång.

Vattenkefir

  • 1 l vatten
  • 1 dl socker
  • 2 msk kefirgryn
  • En halv citron
  • Tre skivor ingefära

Koka vattnet och rör ner sockret så att det löser sig. Låt kallna till rumstemperatur. Häll vattnet i en burk på ca 2 liter. Lägg i grynen, en halv citron (utan skal om du inte vill att det ska bli så bittert) och ingefäran. Skruva på locket och låt stå framme i rumstemperatur i 2 dygn. Filtrera vätskan genom en sil. Plocka bort citron och ingefära och spara grynen till nästa omgång (vill du inte göra ny vattenkefir direkt kan du förvara dem i en burk med vatten och socker i kylen). Häll upp vattenkefiren i en ren flaska, gärna en med snäpplock som håller riktigt tätt. Du kan låta den stå i rumstemperatur någon dag för att verkligen få igång kolsyreproduktionen eller så ställer du den direkt i kylen. Vattenkefir är ett bra alternativ till läsk och passar extra bra nu på varma sommardagar.

Här finns en bra maillista där en kan efterlysa gryn och få hjälp och råd om en undrar nått om kefir. Det går också att beställa gryn här och här.

Mjölksyrejästa grönsaker

Mjölksyrejästa grönsaker var starten till min fermenteringsfixering. När jag var liten var det något av det bästa jag visste. Jag och min syster var väldigt noga med att det var rättvis fördelning, och kunde sätta i oss en burk på en gång om ingen hindrade. Jag tyckte till och med om att dricka spadet. När jag flyttade hemifrån gjorde jag misstaget att köpa pickles i tron om att det var samma sak, det är det inte! Mjölksyrejästa grönsaker har en syrlig och frisk smak och är inte söta som pickles. De innehåller dessutom nyttiga mjölksyrabakterier.

Jag har hittat vissa surkålsorter en kan köpa i de flesta mataffärer som påminner lite om smaken jag är ute efter, men de är oftast väldigt milda. Det ska vara surt! Och att köpa mjölksyrejästa grönsaker i hälsokostbutik är inget jag har råd att göra regelbundet. I gymnasiet gjorde jag en stor syrningskruka på keramiken, som tyvärr möglade redan vid första försöket att använda den. Det gjorde mig opepp på syrandet och jag la ner det. Men efter att ha bakat en del med surdeg övervann jag min rädsla för att misslyckas med lite mer avancerade jäsningsprojekt, och började läsa på mer om mjölksyrejäsning igen.

Jag började med att låna boken Mjölksyrejäsning av grönsaker av Annelies Schöneck. Den förklarar grunderna bra och har flera recept, men verkar vara svår att få tag på annat än på biblioteket. Senare hittade jag Wild Fermentation av Sandor Ellix Katz, som tar upp väldigt många former av fermentering, och även har ett kapitel om veganska ”mejeriprodukter”. Det finns även ett Wild Fermentation forum där en kan få tips och råd. Både boken och forumet är värda att kolla upp!

Med lite mer kunskap och en jätteskörd vaxbönor som en av min mammas vänner delade med sig av gjorde jag ett första försök. Och det blev bra! Jag tror att det är viktigt att använda ekologiska grönsaker när en startar sin första sats. Bekämpningsmedel är bakteriedödande och kan förstöra de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna som måste finnas för ett lyckat resultat. Men senare har jag använt det jag fått tag i och det har gått bra eftersom jag sparat spad av tidigare omgångar som jag startat dem med. Dumpstrar en kan mjölksyrejäsning vara ett bra alternativ om en får tag i större mängder grönsaker än vad en hinner göra av med.

Syrningskärl är dyra och jag har därför valt att köra på glasburkar med snäpplock. Jag har konstruerat ett litet kit från ikea med en burk på knappt 2l och en ljushållare i glas som fungerar som tyngd för att hålla allt under vätskan. Allt som allt kostar det 30:- istället för flera hundra. En kruka har i och för sig större kapacitet, men fördelen med glasburken är att den fungerar lika bra som förvaring även i kylen. Det går även bra att använda stenar som du rengjort och kokat, eller plastpåsar fyllda med saltlag som tyngd. Det är viktigt att grönsakerna hålls under lagen så att de inte kommer i kontakt med luft under syrningen.

Att mjölksyrejäsa är egentligen väldigt enkelt, bara en känner till grunderna. Det går att mjölksyrejäsa vilka grönsaker som helst, men bönor måste förvällas först. Det viktiga är att tänka på att få rätt salthalt, att använda ett salt utan jod (tex havssalt) och att koka vattnet innan för att få bort ev. klor. Salthalten ska ligga på minst 1,5%. Alltså 15g salt per liter vatten.

Mjölksyrejästa grönsaker

  • Blandade grönsaker (tex morötter, blomkål, lök, gurka och vaxbönor)
  • Saltlag (1,5% salt)
  • Lagerblad
  • Senapsfrön

Börja med att koka vattnet, rör ner salt och låt vattnet stå och svalna. Lägg inte på något lock då ev. klor ska ånga bort. Sterilisera burkar och tyngder genom att hälla kokande vatten i burken med tyngden i. Om du ska använda bönor låt dem koka tills de är mjuka och sen svalna på en ren handduk. Hacka och dela de andra grönsakerna i lagom stora bitar. Varva de olika grönsakerna med lagerblad och senapfrön i burken. Tänk på att lämna plats så att saltlag och tyngd verkligen kan täcka grönsakerna. När lagen svalnat, häll den över grönsakerna. Jag brukar lägga ett vitkålsblad över grönsakerna och sen tyngden för att försäkra mig om att inget lyckas flyta upp. Nu ska burken förvaras mörkt i rumstemperatur i några dagar. När du ser att det bubblar något i burken kan du förflytta den till ett svalare ställe. Jag brukar förvara dem i källaren på vintern då det är kallare än i resten av huset. Men på sommaren kan det vara bättre att förflytta dem direkt till kylen. Där ska grönsakerna lagras i ytterligare några veckor. Det är ingen fara att äta dem direkt, men försök ha lite tålamod så att smakerna hinner utvecklas. Runt 3 veckor är bra att hålla sig till tåls. Grönsakerna ska lukta syrligt och friskt när du öppnar burken. Luktar det alkohol eller illa på något sätt har något gått fel och det är bäst att slänga allt och göra ett nytt försök. Grönsakerna funkar bra att ha till nästan alla sorters mat. Ät lite varje dag så blir magen glad!

Panerad tofu serverad med remouladsås och mjölksyrejästa grönsaker

Panerad tofu serverad med vegansk remouladsås och mjölksyrejästa grönsaker