Mjölksyrejästa grönsaker

Mjölksyrejästa grönsaker var starten till min fermenteringsfixering. När jag var liten var det något av det bästa jag visste. Jag och min syster var väldigt noga med att det var rättvis fördelning, och kunde sätta i oss en burk på en gång om ingen hindrade. Jag tyckte till och med om att dricka spadet. När jag flyttade hemifrån gjorde jag misstaget att köpa pickles i tron om att det var samma sak, det är det inte! Mjölksyrejästa grönsaker har en syrlig och frisk smak och är inte söta som pickles. De innehåller dessutom nyttiga mjölksyrabakterier.

Jag har hittat vissa surkålsorter en kan köpa i de flesta mataffärer som påminner lite om smaken jag är ute efter, men de är oftast väldigt milda. Det ska vara surt! Och att köpa mjölksyrejästa grönsaker i hälsokostbutik är inget jag har råd att göra regelbundet. I gymnasiet gjorde jag en stor syrningskruka på keramiken, som tyvärr möglade redan vid första försöket att använda den. Det gjorde mig opepp på syrandet och jag la ner det. Men efter att ha bakat en del med surdeg övervann jag min rädsla för att misslyckas med lite mer avancerade jäsningsprojekt, och började läsa på mer om mjölksyrejäsning igen.

Jag började med att låna boken Mjölksyrejäsning av grönsaker av Annelies Schöneck. Den förklarar grunderna bra och har flera recept, men verkar vara svår att få tag på annat än på biblioteket. Senare hittade jag Wild Fermentation av Sandor Ellix Katz, som tar upp väldigt många former av fermentering, och även har ett kapitel om veganska ”mejeriprodukter”. Det finns även ett Wild Fermentation forum där en kan få tips och råd. Både boken och forumet är värda att kolla upp!

Med lite mer kunskap och en jätteskörd vaxbönor som en av min mammas vänner delade med sig av gjorde jag ett första försök. Och det blev bra! Jag tror att det är viktigt att använda ekologiska grönsaker när en startar sin första sats. Bekämpningsmedel är bakteriedödande och kan förstöra de naturligt förekommande mjölksyrabakterierna som måste finnas för ett lyckat resultat. Men senare har jag använt det jag fått tag i och det har gått bra eftersom jag sparat spad av tidigare omgångar som jag startat dem med. Dumpstrar en kan mjölksyrejäsning vara ett bra alternativ om en får tag i större mängder grönsaker än vad en hinner göra av med.

Syrningskärl är dyra och jag har därför valt att köra på glasburkar med snäpplock. Jag har konstruerat ett litet kit från ikea med en burk på knappt 2l och en ljushållare i glas som fungerar som tyngd för att hålla allt under vätskan. Allt som allt kostar det 30:- istället för flera hundra. En kruka har i och för sig större kapacitet, men fördelen med glasburken är att den fungerar lika bra som förvaring även i kylen. Det går även bra att använda stenar som du rengjort och kokat, eller plastpåsar fyllda med saltlag som tyngd. Det är viktigt att grönsakerna hålls under lagen så att de inte kommer i kontakt med luft under syrningen.

Att mjölksyrejäsa är egentligen väldigt enkelt, bara en känner till grunderna. Det går att mjölksyrejäsa vilka grönsaker som helst, men bönor måste förvällas först. Det viktiga är att tänka på att få rätt salthalt, att använda ett salt utan jod (tex havssalt) och att koka vattnet innan för att få bort ev. klor. Salthalten ska ligga på minst 1,5%. Alltså 15g salt per liter vatten.

Mjölksyrejästa grönsaker

  • Blandade grönsaker (tex morötter, blomkål, lök, gurka och vaxbönor)
  • Saltlag (1,5% salt)
  • Lagerblad
  • Senapsfrön

Börja med att koka vattnet, rör ner salt och låt vattnet stå och svalna. Lägg inte på något lock då ev. klor ska ånga bort. Sterilisera burkar och tyngder genom att hälla kokande vatten i burken med tyngden i. Om du ska använda bönor låt dem koka tills de är mjuka och sen svalna på en ren handduk. Hacka och dela de andra grönsakerna i lagom stora bitar. Varva de olika grönsakerna med lagerblad och senapfrön i burken. Tänk på att lämna plats så att saltlag och tyngd verkligen kan täcka grönsakerna. När lagen svalnat, häll den över grönsakerna. Jag brukar lägga ett vitkålsblad över grönsakerna och sen tyngden för att försäkra mig om att inget lyckas flyta upp. Nu ska burken förvaras mörkt i rumstemperatur i några dagar. När du ser att det bubblar något i burken kan du förflytta den till ett svalare ställe. Jag brukar förvara dem i källaren på vintern då det är kallare än i resten av huset. Men på sommaren kan det vara bättre att förflytta dem direkt till kylen. Där ska grönsakerna lagras i ytterligare några veckor. Det är ingen fara att äta dem direkt, men försök ha lite tålamod så att smakerna hinner utvecklas. Runt 3 veckor är bra att hålla sig till tåls. Grönsakerna ska lukta syrligt och friskt när du öppnar burken. Luktar det alkohol eller illa på något sätt har något gått fel och det är bäst att slänga allt och göra ett nytt försök. Grönsakerna funkar bra att ha till nästan alla sorters mat. Ät lite varje dag så blir magen glad!

Panerad tofu serverad med remouladsås och mjölksyrejästa grönsaker

Panerad tofu serverad med vegansk remouladsås och mjölksyrejästa grönsaker

Annonser

8 comments

  1. Jakob

    Nu har jag satt min första sats syrade grönsaker! Tack för en helt fantastisk blogg och för detta recept! Förresten håller jag samtidigt på att koka lite agar-ost med fermenterad tofu i. Det ska också bli spännande att pröva 🙂

    • LinnMafalda

      Locket ska stängas. När en mjölksyrar är det viktigt att det är lufttätt, annars kan fel bakterier börja växa. I syrningskrukor finns ett vattenlås för att luft ska kuna ta sig ut men inte in.

  2. Gunnila Blomberg

    Hej, tänkte fråga om du, efter att ha förvarat burkarna i kylskåp i tre veckor, flyttar du ner dem i källaren sedan eller bör de står kvar i kylen?

    • LinnMafalda

      När jag förvarar i källaren flyttar jag dem dit direkt utan att ha dem i kylen innan eftersom det bara är under de kallare årstiderna jag förvarar dem så.

  3. Carita Karlsson

    Hej läste allt om att syra grönsaker med stort intresse. Finns det något sätt att syra om man är allergisk mot mjölk soya och all säd ?

    • LinnMafalda

      I mjölksyrning av grönsaker är det bara grönsakerna du väljer och salt som ingrediens så där borde allergierna inte ställa till några problem. Det finns de som startar med vassle men det är inte nödvändigt, snarare tvärtom, resultatet blir bättre utan. Vill du testa andra syrningar är ju även vattenkefir något som fungerar. Kefir syrar även tex kokosmjölk bra om du vill göra ett mjölk- och sojafritt yoghurtalternativ.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s