Tempeh av okara

Okara är den massa som blir över när en gör sojamjölk. Och när en gör sin egen sojamjölk inser en rätt snart att en måste hitta användningsområden för okara om den inte bara ska hamna i komposten. Och att kasta en massa mat känns ju aldrig bra. Tempeh görs vanligtvis av sojabönor och är en fermenterad produkt där mögel (Rhizopus oryzae eller Rhizopus oligosporus) gör att sojabönorna hålls ihop och kan forma större ”kakor”.

Jag har testat lite olika recept med okara, och att göra tempeh av den tycker jag nog är det absolut bästa. Att använda något som skulle kunna ses som en restprodukt och förvandla till något lyxigt är kul, och det känns verkligen värt att lägga ner lite extra tid. Okara-tempeh blir lite annorlunda i konsistens från tempeh gjord av hela bönor. Jag tycker okara-tempeh påminner lite om Veggos ”istället för kyckling”, iaf när en använder den i grytor.

Det viktigaste att tänka på är att se till att torka okaran ordentligt. Är den för blöt blir det inte alls bra. Tempehn håller inte ihop eftersom det inte finns nån luft i ”kakan” och själva möglet växer inte alls lika bra. Ett av de första blogginläggen jag hittade om okara-tempeh handlade just om personens besvikelse över hur misslyckad den blev. Men efter att ha gjort några försök håller jag inte alls med om det, det hänger som sagt bara på att se till att få bort tillräckligt mycket fukt. Och lyckas en med det blir det skitbra tempeh, och dessutom nästan gratis!


Okara-tempeh

  • Okara från ca 6 liter sojamjölk
  • 2 msk vinäger
  • 1 tsk tempehsporer (finns här, här eller här.)

Torka först okaran. Det gör en tex i ugnen på 150°. Bred ut okaran i ett jämt lager på en plåt och rör om då och då under torkningen. Hur länge den måste torkas beror på hur blöt okaran är från början, tänk gärna på att krama ur den i tex en silduk redan när du gör mjölk för att minska torktiden. När okaran blir smulig i konsistens och känns luftig är den klar. Känner du dig osäker, torka lite till! Det går nästan inte att få den för torr.

När okaran är torr låt den svalna och flytta sedan över i en ren skål och blanda med vinäger. Rör sedan ihop med tempehsporerna. När massan är ordentligt blandad packa den i ziplockpåsar som sen perforeras med hål på båda sidorna, använd tex ett grillspett till att sticka hål med.

Nu behöver sporerna värme för att börja utveckla det mögel som håller ihop tempehn. Runt 32° är en bra temperatur att sträva efter. Jag brukar lägga dem i ugnen som jag värmt något men stängt av, och låter sen bara lampa vara på. För att kontrollera temperaturen kan en använda en mattermometer.

Efter ca 12-20 timmar syns en matta av vitt mögel som börjar täcka okaran och tempehn börjar att generera sin egen värme. Flytta ut påsarna från ugnen för att fortsätta hålla temperaturen runt 30°. När du kan se att svarta fläckar börjar synas på tempehn är den klar och kan tillagas eller förvaras i kylskåp eller frys för att använda senare.

Okara innan torkning

Okara innan torkning

Torkad okara

Torkad okara

Okara blandad med vinäger och sporer, packad i ziplockpåse

Okara blandad med vinäger och sporer, packad i ziplockpåse

Okara-tempeh

Okara-tempeh

Marinerad okara-tempeh

Marinerad okara-tempeh

Annonser

30 comments

  1. Pingback: Soyghurt – Sojayoghurt « Fermenteringsfixeringen
    • Linn

      Ja det tycker jag. Men precis som många andra fermenterade produkter har det har ju en lite speciell smak. Så för en del krävs det några försök innan en uppskattar det. Jag skulle rekomendera att marinera i smaker en gillar första gången en äter det, det är så jag tycker det blir godast. Fördelen med tempeh är att det verkligen kan dra åt sig mycket smak och det är enklare att marinera än tex tofu.

      • mikelpikel

        Aha, låter bra! Jag kan inte minnas att jag någonsin ätit fermenterade produkter så jag vet inte riktigt vad jag har att vänta mig. :3
        Läste att du testat med flytande pektin i yoghurten (vegan.nu), det måste jag testa! Jag har tidigare testat pektin i pulverform och det har bara blivit knasigt av det.

        Skön blogg för övrigt!

        • Linn

          Tänk typ lagrad ost. Fast just tempeh smakar iofs mer nötigt och inte så ostigt, men det är ju liknande i att det har en egen tydlig smak. Jag skulle nog säga att fermenterade produkter är typiskt hata eller älska, men att en verkligen kan ”lära” sig att uppskatta dem.

          Ja, jag ska fortsätta experimentera med pektin i yoghurten och se om det kan vara lösningen. Tyvärr blev den ganska rinnig igen så fort en rörde om ordentligt.

          Kul att du hittat hit och gillar bloggen 🙂

  2. mikelpikel

    Aha, då måste jag bara försöka minnas hur lagrad ost smakar. 😛 Jag får nog helt enkelt beställa hem lite sporer och testa det hela.

    Okai, måste man röra runt då? Är det massa ”vatten” du vill röra bort eller så?

    • mikelpikel

      Heeh, det här blev inge bra alltså. Eller snarare, det har inte direkt hänt någonting! :/. Jag köpte ‘type A’ från tempeinfo, den som inte ger svarta prickar står det. Hmm, antingen gör jag något helt fel eller så har jag fått kassa sporer eller något. Vet du om det inte funkar om okaran skulle vara för torr? Snustorr liksom…

      • LinnMafalda

        Hm, det finns ju flera saker som gör att det inte blir bra. Jag tror det krävs att en provar sig fram lite. När det gått dåligt för mig har det oftast berott på temperaturen. Antingen att okaran varit för varm när jag blandat den med sporerna eller att det inte blir tillräckligt varmt i början av processen. Har du termometer så du kan hålla koll? Jag tror inte det ska göra något om okaran är väldigt torr, kanske att snustorr inte funkar iofs, lite fuktigt vill ju mögel ha det för att trivas. Verkar den bli förr torr efter att ha varit i ugnen går det ju alltid att blanda ner lite vatten. Du kan ju också testa med att blanda ner en större mängd sporer och se om det tar sig bättre då. Hoppas det går bättre med nästa försök!

  3. mikelpikel

    Aha, mkay. Japp, termometer har jag :). Kör du på att hålla temperaturen vid 32 grader även i början av processen eller kör du lite varmare då för att få igång det hela? Jag får testa att tillsätta lite vätska och mer sporer och se vad som kan tänkas hända.

  4. mikelpikel

    Tjobido!

    Vill du ha mina tempeh-sporer? Jag tyckte nämligen smaken var…vidrig rent ut sagt. 😛 Så om du vill kan du ta mina sporer så att de kommer till användning.

    • LinnMafalda

      Ja, visst. Om du inte vill ge det fler försök. Tempeh kan ju kräva lite tid att vänja sig vid. Jag var inte så förtjust i det som liten, och min superpedagogiska pappa kallade det dessutom för aphjärna, vilket gjorde att jag hatade det. Men sen har jag lärt mig att gilla det. Det gör stor skillnad hur en smaksätter tycker jag.

      • mikelpikel

        Njae, är inte så troligt att jag kommer göra det tror jag. Min okara används ändå till andra syften, mest korv just nu, eller som frulle med frukt och mjölk/yoghurt.

        Haha! Varför just aphjärna? 😀

        Jag skickar sporerna med vår gemensamma vän någon dag, eller så. :3

  5. Tomas

    Hej,
    tänkte bara fråga dig som verkar ha koll på detta. Jag gör nu tempeh själv (dock inte på okara ännu). Och snart har 32 timmar gått. Det har inte uppstått några svarta fläckar/prickar på tempehn ännu, men det luktar gott och är täckt med vitt..
    Vad tror du, hur länge bör man vänta? Och måste det uppstå svarta prickar?

    • LinnMafalda

      Är allt täckt med vitt och det har gått såpass lång tid skulle jag tycka att det är klart. Det är ju främst att allt håller ihop bra en siktar på.

  6. Tomas

    Ja det stämde, den smakade utmärkt… Helt fantastiskt gott till och med. Var inte beredd på det 🙂
    När jag tog fram den så hittade jag dessutom en lite större svart fläck.
    Skiljer den sig mycket i smak från okaravarianten? Jag funderar nämligen på att prova göra en sån nästa gång jag gör tofu.

    För övrigt så är det en helt fantastisk blogg du har 🙂
    Tror jag kommer ge mig på något ostprojekt du skrivit om här framöver.

  7. LinnMafalda

    Smaken är ganska lik när en gör på okara. Men konsistensen blir en helt annan. Det går även att göra tempeh på jordnötter och kikärtor mm. Jag har testat lite med gula ärtor, hoppas jag ska få fram ett bra recept jag kan dela med mig av så fort jag hunnit göra några omgångar.

    Kul att du gillar bloggen 🙂 Skulle verkligen rekommendera ostprojekt också, framförallt tofu-misozuke!

  8. Tomas

    Det där med tofu-misozuke. Har du lyckats helt med det någon gång eller är det bara det projekt man kan läsa om här, som iofs blev lyckad feta-ost istället?

  9. LinnMafalda

    Nej, jag har bara testat en gång. Men det blev tillsut succé här hemma eftersom det blev ett så bra feta substitut. Tänkte testa snart igen med lite tätare burkar och se om det går bättre. Skulle behöva en extra kyl för att få plats med alla projekt 🙂 Är så tråkigt att få prioritera ett i taget.

  10. Tomas

    Precis, och en till ugn dedikerad att göra tempeh i 🙂 Vet du om det finns någon form av inkubator man använda sig av? Lite tråkigt idag upptäckte jag när jag skulle till att baka tofu (som stått i marinad sen igår) och så hade jag redan fyllt ugnen med tempeh. Tänkte vara effektiv men jag kunde lika gärna inte tänkt alls 😀

  11. Tomas

    Ja, den såg trevlig ut men jag fattar inte riktigt. Är temperaturen ställbar eftersom det fungerar både till yoghurt och tempeh?

    Tror jag hur som helst kommer släppa yoghurten och göra kefir istället, om bara smaken fungerar för mig 🙂
    Min yoghurt blev också grynig och släppte konsistensen så fort jag rörde om. Ska iofs testa lite längre än förra gången… då gjorde jag bara 16h utan uppvärmning först. Vågar man ett dygn tro? 🙂

  12. Pingback: Tempeh av gula ärtor och tempehburgare | Fermenteringsfixeringen
  13. Divya

    Jag är så imponerad att du gör gula ärter tempeh! Jag försökte att göra också på helgen men det blev inte så bra, jag fick svarta mögel istället för vita. Jag vet inte om jag kokade de ordentligt, kan det beror på det? Eller att temperaturen var inte rätt (det var svårt att behålla temperaturen till 32C- ibland var det varmare.) Har du någon tips??

  14. Johan

    Vart lägger du tempehn när du tar ut den ur ugnen för att sedan hålla en temperatur på 30°?

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s